(工艺技术)食品工艺学复习题.pdf 21页

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  • 2020-10-17 发布
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    食品工艺学导论》复习试题 01 2008-12-16 00:24 一:填空题 1、食品按照其加工处理的方法可分为 低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟 熏食品和辐照食品 。根据原料的不同可分为 果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品 等。 2、食品的种类虽然很多,但作为商品的食品需符合以下六项要求: 卫生和安全性、营养和 易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性 。其中人们对食品的基本要求是 营养和易消化 性 。 3、引起食品变质腐败的微生物种类很多 ,一般可分为 细菌、酵母菌 和霉菌 三大类。 4 、食品的安全和质量依赖于 微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长 的环境控制 。 5、影响微生物生长发育的主要因子有 PH 值、氧气、水分、营养成分 和温度 等。 6、在食品的加工与储藏中,与食品变质有关的主要酶类有 氧化酶类、脂酶 和果胶酶 。 7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是 酚酶 或多酚氧化酶 ,底物是食品中的一些酚类、 黄酮类化合物的单宁物质。 8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为 美拉德反应 ,也称为羰氨反应。 9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段,既 诱发期、增值期 和 终止期 ,三者之间并无明显分 界线。 10、食品的保藏原理有 无生机原理、假死原理、不完全生机原理 和完全生机原理 等原理。 11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有 巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法 。 12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类,即 抑菌 和 杀菌 。 13、根据辐射剂量及目的的不同,食品辐照有三种类型,即 辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、 辐照耐贮杀菌 。 14、在食品的加工与包藏过程中,食品将可能发生四种褐变反应,它们分别是 美拉德反应、 焦糖化、抗坏血酸氧化 和酶促褐变 。 15、针对酶促褐变引起的食品败坏, 主要从两个方面来控制, 亦即钝化酶活性和减少氧气的 供应 。 16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括 加热处理、控制 PH 值、控制水分活度 。 17、在食品烫漂过程中, 一般以 过氧化物酶 (酶)是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 18、在食品加热过程中,通常用来钝化酶的方法有 热水烫漂 或蒸汽热烫 等处理。 19、食品的腐败变质主要是由于 微生物的生命活动 和食品中的酶所进行的生物化学反应 所造 成的。 20、根据微生物对温度的耐受程度,可将微生物分为 嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌 三种类型。 21、在食品的冷却与冷藏过程中, 冷却速度 及 其最终冷却温度 是抑制食品本身生化变化和微 生物繁殖活动的决定因素。 22、在食品的冷却过程中,通常采用的冷却方法有 空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、 真空冷却法 。 23、在食品冷却过程中, 空气冷却法的工艺效果主要取决于 空气的温度、 相对湿度 和流速 等。 24、在对海上的渔获物进行冰冷却时,一般采用 碎冰冷却 和水冰冷却 两种方式。 25、在食品的冷藏过程中, 冷空气以 自然对流 或强制对流 的方式与食品换热, 保持食品的低 温水平。 26、在食品的冷藏过程中, 空气冷藏的工艺效果主要决定于 储藏温度、 空气湿度 和 空气流速 等。 27、

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    • 内容提供方:yanmei113
    • 审核时间:2020-10-17
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